Varför är socker så gott (och svårt att stå emot)?

Vår hunger för det söta är en del av vårt evolutionära ursprung. Människor precis som de flesta djur har en särskild sensor på tungan som uppfattar sött.

Det söta signalerar säkerhet - fri från gift- och har byggts in i vårt DNA. Men hur signalen uppfattas kan skilja sig åt. Barn är generellt känsligare för sött än vuxna och kan uppfatta signalen upp till 20 gånger starkare. Det kan också skilja sig individer emellan. Ca 15% av befolkningen tycker inte det söta är särskilt gott, de dras mer till andra smaker. Resten gillar det söta men i olika grad. Var femte person blir så påverkar av socker att de har svårt att stå emot och blir lätt sockerberoende. Orsaken tros vara genetisk. Socker, precis som alkohol frisätter signalsubstansen dopamin i hjärnans belöningssystem. Har man få sensorer för socker i hjärnan behövs en större mängd för att frigöra samma mängd dopamin. Dessa människor söker mer av det söta för samma känsla av välmående.

Samtidigt är det tydligt att antalet smaksensorer på tungan förändras med mängden socker. Ju mindre socker man utsätts för desto fler sockersensorer bildas och tvärtom. Den som inte är van vid socker kommer uppfatta en bit mörk choklad som sött medan det för en annan upplevs som bittert. Vår mottaglighet för det söta har länge utnyttjas av matindustrin. Genom att tillsätta stora mängder socker i processad mat ökar suget. Därför har de flesta redan nedreglerade sockersensorer på tungan och behov av allt mer sött.

Fruktos

Fruktos eller fruktsocker aktiverar hjärnans belöningscentrum på samma sätt som alkohol, kokain, och heroin. Och det är inte en slump. Sommarens söta bär och frukter har alltid utgjort en viktig energikälla inför vintern. Fruktos triggar en rad mekanismer: Fettförbränningen i mitokondrierna stängs av. Fett- och glykogen depåerna byggs upp. Mättnadshormonet leptin sätts ur spel. Musklerna blir tillfälligt insulinresistenta för att spara energi till hjärnan och levern. Kort sagt förbereder sig kroppen för vintern genom att fylla i ladorna. Problemet är att dagens människor har en konstant tillgång på kalorier, dygnet runt och året runt med överfyllda lador.

En evolutionär överlevnadsfunktion driver oss idag in i ett hälsomässigt fördärv. Sedan 70-talet har fetman och den metabola ohälsan exploderat i världen. En viktig orsak är den stora mängden fruktos vi får i oss tillsatta i drycker, sötsaker, snabbmat och halvfabrikat.

Fruktoset är alltså särskilt drivande i det metabola syndromet som i sin tur är starkt kopplad till hjärt och kärlsjukdomar, stroke och cancer.

Genom att minska på fruktoset trodde forskarna utveckling kunde vändas. Men nu vet man att vanliga kolhydrater också kan ombildas till fruktos via aldosreduktas. Det är ett enzym som stimuleras av kolhydrater, höga nivåer urinsyra och salt. Därför blir salta snacks som chips särkilt fettbildande. Potatisstärkelsen bryts ned till glukos och saltet ökar aldosreduktas och omvandlingen till fruktos. Men ett bra sätt att lindra effekten är att dricka mycket vatten när man äter något salt. Det är nämligen koncentrationen salt som påverkar aldosreduktas.